第六百九十二章:大惊小怪 (1/2)
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郭老却明白了:“是海鲜汤!没错,这道新‘拆烩鲢鱼头’用的是海鲜汤,再混入鸡汤,所以才有海鲜味!要不然,就是用了蚝干,或者是瑶柱、干虾米。”
大家一听,似乎有那么些道理。可谁都没想到,河鲜和海鲜混杂在一起,居然没有想象中的腥味,反而是鲜美可口。尤其是这汤底,也不知道是鸡汤中和了腥味,或者是放入了姜片之类的缘故,这汤就只有鱼味,没有腥味。
很多人不喜欢吃鱼,因为腥味太重。而且有腥味,其实就带着臭味。腥臭腥臭,就说的是这个。
然而,真正的大厨能把腥味完全去掉,只保留下鱼味。所谓的“鱼味”,其实就是鱼本身的味道,或许很难理解,但如果你吃过不带腥味的鱼或许就明白了。真正好吃的鱼,是没有任何腥味的,有的只是鱼肉的鲜嫩,入口即化。
当然了,很少人能做到这一点。要是重油煎炸,那还好一些,因为毕竟微焦的鱼皮,能把鱼腥味掩盖住大部分。可若是清蒸、水煮之类的,就会暴露鱼腥的味道了。如果一般的厨师,恐怕就只会用葱姜,用调味料去腥。而厉害的厨师,则会用辅料去腥。比如正宗的“拆烩鲢鱼头”,就是加入了蟹肉、蟹黄油。为什么呢?很简单,因为蟹的味道,恰恰好能和花鲢鱼的腥味中和掉,反而溢散出独特的香味。
这就是大厨的厉害之处了,能化腐朽为神奇。
可惜的是,这是经典名菜,不是厨师自己实验出来的。
要知道,一道名菜,需要不断改良,才能出来的。所谓名菜的典故,或许真的有无意中发现的,但这比例还是太少了。就好像做科学实验一样,一道经典菜肴,也是需要不断试错,才能确定最佳的做法。
老者吃太多淮扬菜了,一时间不知道怎么评价好:“好吃是好吃,但感觉没灵魂。”
郭老哈哈大笑:“一道菜还灵魂呢,老张啊,你是没话说了吧?我倒是觉得,不输正宗的‘拆烩鲢鱼头’。嗯,客观来说,可能还差那么一点点,但你要知道,给一样的材料,难保小杜不会做出同样的‘拆烩鲢鱼头’来。”
老者想了想,然后笑道:“也是,我钻牛角尖了。刚刚我就想说,一个好的大厨,是要用手中的食材做出最好的菜。这个厨师不错,我出的题,都能答上来。如果我给评个分,能有八点五分吧。”
“满分多少?不会是一百分制吧。”
郭老哈哈大笑,“老张,你可不能明褒实贬啊!”
“满分十分,我哪有你想的这样偏帮?”老者摇了摇头。
这时候,服务员接着上菜了。余下的青菜炒杏鲍菇,南瓜炖淮山、鱼丸福菜炖扣肉、隔水蒸鸡、茄子煲和茶叶虾都陆续上来了。吃到了杜清和的拿手菜,老者就算不怎么吃肉,都忍不住胃口大开了一次。
“怎么样,合你胃口不?”
郭老问道,事实上是在炫耀了。因为他吃得出来,杜清和真的下了功夫,这味道比平时都要好。郭老怀疑,杜清和已经拿出最厉害的本事了。
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郭老却明白了:“是海鲜汤!没错,这道新‘拆烩鲢鱼头’用的是海鲜汤,再混入鸡汤,所以才有海鲜味!要不然,就是用了蚝干,或者是瑶柱、干虾米。”
大家一听,似乎有那么些道理。可谁都没想到,河鲜和海鲜混杂在一起,居然没有想象中的腥味,反而是鲜美可口。尤其是这汤底,也不知道是鸡汤中和了腥味,或者是放入了姜片之类的缘故,这汤就只有鱼味,没有腥味。
很多人不喜欢吃鱼,因为腥味太重。而且有腥味,其实就带着臭味。腥臭腥臭,就说的是这个。
然而,真正的大厨能把腥味完全去掉,只保留下鱼味。所谓的“鱼味”,其实就是鱼本身的味道,或许很难理解,但如果你吃过不带腥味的鱼或许就明白了。真正好吃的鱼,是没有任何腥味的,有的只是鱼肉的鲜嫩,入口即化。
当然了,很少人能做到这一点。要是重油煎炸,那还好一些,因为毕竟微焦的鱼皮,能把鱼腥味掩盖住大部分。可若是清蒸、水煮之类的,就会暴露鱼腥的味道了。如果一般的厨师,恐怕就只会用葱姜,用调味料去腥。而厉害的厨师,则会用辅料去腥。比如正宗的“拆烩鲢鱼头”,就是加入了蟹肉、蟹黄油。为什么呢?很简单,因为蟹的味道,恰恰好能和花鲢鱼的腥味中和掉,反而溢散出独特的香味。
这就是大厨的厉害之处了,能化腐朽为神奇。
可惜的是,这是经典名菜,不是厨师自己实验出来的。
要知道,一道名菜,需要不断改良,才能出来的。所谓名菜的典故,或许真的有无意中发现的,但这比例还是太少了。就好像做科学实验一样,一道经典菜肴,也是需要不断试错,才能确定最佳的做法。
老者吃太多淮扬菜了,一时间不知道怎么评价好:“好吃是好吃,但感觉没灵魂。”
郭老哈哈大笑:“一道菜还灵魂呢,老张啊,你是没话说了吧?我倒是觉得,不输正宗的‘拆烩鲢鱼头’。嗯,客观来说,可能还差那么一点点,但你要知道,给一样的材料,难保小杜不会做出同样的‘拆烩鲢鱼头’来。”
老者想了想,然后笑道:“也是,我钻牛角尖了。刚刚我就想说,一个好的大厨,是要用手中的食材做出最好的菜。这个厨师不错,我出的题,都能答上来。如果我给评个分,能有八点五分吧。”
“满分多少?不会是一百分制吧。”
郭老哈哈大笑,“老张,你可不能明褒实贬啊!”
“满分十分,我哪有你想的这样偏帮?”老者摇了摇头。
这时候,服务员接着上菜了。余下的青菜炒杏鲍菇,南瓜炖淮山、鱼丸福菜炖扣肉、隔水蒸鸡、茄子煲和茶叶虾都陆续上来了。吃到了杜清和的拿手菜,老者就算不怎么吃肉,都忍不住胃口大开了一次。
“怎么样,合你胃口不?”
郭老问道,事实上是在炫耀了。因为他吃得出来,杜清和真的下了功夫,这味道比平时都要好。郭老怀疑,杜清和已经拿出最厉害的本事了。
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